酿酒工艺插画-古人是怎样酿酒的呢工艺都有什么

酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅后经过发酵和经蒸馏而得。

白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等,是世界上六大蒸馏酒之一。白酒具有以酯类为主体的复合香味,将曲类、酒母作为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带,有酱香型、浓香型等类型。

酿酒的工艺:

一、酒曲

酒曲大体可以分为大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲。目前大曲酒主要有茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒等;小曲酒有桂林三花酒、广东长乐烧等;麸曲酒的典型代表就是二锅头;另外还有一些酒是大小曲混用的,比如董酒、酒鬼酒等。

二、蒸馏

生香靠发酵,提香靠蒸馏。不过这里我们说蒸馏,主要讲摘酒,就是将通过蒸馏分离出来的酒分段摘取,比如头酒因为甲醇含量太高需要去掉,而尾酒已经没有度数了,而且混浊,所以也不取,酿酒需要的是摘取中段酒,而中段酒因为对不同酒精度数的需要,又会被分成多段,这个主要靠摘酒工通过酒花来判断,所以整个过程总结起来就是“掐头去尾,看花摘酒”。

三、老熟

一般来说,刚摘取的酒口感并不好,多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和,被称之为“新酒味”。而新酒在经过一段时间的贮存后,辣味会明显减少,酒味变得柔和,香味增加,酒体变得协调,这个过程称为“老熟”。

四、勾兑

纯粮食酒是用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,以协调香味,降低度数,便于消费者饮用,其实也正是勾兑才使得市面上的酒可以保持统一稳定的产品风味和酒体风格。

很多人都知道,运用传统技艺酿出来的酒,喝起来是非常香醇的。

而古人酿酒其实就是传统极易酿酒的前身,我们接下来来认识一下古人究竟是如何酿酒的。

酿酒确实是一门技术活,古人酿酒多半还是要有专门的工人来进行操作的,否则只是普通人酿出来酒是不够香醇的。虽然说古人有些普通人家也会进行酿酒,但是一般好的酒都是在酒坊里面,有专门的工人来酿出来的。

而在古代酿酒也是非常注重原材料的。古代酿酒的原材料一般就是米和水,这些虽然说平平无奇,但是却决定了酒的品质好坏。一般普通的米其实那样出来也确实具有一些香味,但是还远远不够,比如说古人酿酒一般会去挑选农田里面比较好的品质的米,而且熟度也是有很大的讲究的。而那些米必须要是晶莹剔透的,这才能够保证酒酿出来的颜色也是非常纯正的。

选完了原材料,工人就要在酒坊对酿酒进行前期准备,首先就是要把米放在专门的容器中,并不能随随便便挑选一些容器就酿酒,因为这不仅关乎了酒发酵的程度,而且也关乎了米质是否会在这期间变至焉。此装米的容器是非常需要考究的,一般都是挑选木质容器。而后还要根据天气选择开始酿酒的时间,最终使用白布将酿酒壶盖上。

虽然以前的酿酒工艺没有现在有机器这么方便,但是以前的每一步酿酒都包含了工人浓浓的心意和渴望酿成好酒的心愿,因此这样的酒其实更加情深意重。而且手工酿出来的酒每一步都是精心配比好的,每步也都是严格操控,虽然没有机器那么把握的准确,但是正是因为这样子的人工制作更加饱含了一种纯香。再加上手工酿酒,其实相比起机器,酿酒出来的品质会更加好,就是因为手工酿的酒运用古法操纵,其实更加具有古朴味道。

古法手酿酒”应该是指“古法手工酿造(传统工艺)流程生产的酒”,而“现代工艺酒”是指“新工艺用机器生产的酒”。中华文化中,酒古已有之。先秦三代,夏商周均有关于酒的记载。比如《战国策‧魏策:“仪狄作酒,禹饮而甘之,遂疏仪狄,而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者。”

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古法手工酿酒工艺流程复杂,用功夫大,与酿造师能进行各种交流沟通,有匠心在里面。原因是都是采用原材料,手工制作的,炒制以及在发酵过程都是根据古方法制作而成的,没有添加任何防腐剂,存放的时间也会长久,要是添加防腐剂,存放时间很短。

我国白酒生产方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指用纯粮固态醅发酵、固态蒸馏。古法的好处发酵时间长 原料纯 原料成本时间成本巨大。现代的为了出酒快,添加剂加温大等,和自然发酵肯定有差距。

传统曲与高产曲糖化酶之类的酒比较的话,传统曲操作相对复杂,工艺一时半会掌握不了,出的酒香味口感会比高产曲所谓的新工艺好的多。现在酿造酒只有精酿啤酒和葡萄酒。推荐张裕醉诗仙,澳洲黄尾袋鼠,类人首L5,尼雅星光,鹅岛IPA,高大师IPA,奥丁格小麦啤,青岛全麦白啤,柏龙白啤,督威IPA

是古法结合现代工艺,我知道的龙则河手酿酒就是遵循古法的,要经过九次蒸煮,八次发酵和七次取酒,虽然结合了现代工艺,但过程还是特别用心,为的就是生产好的酱香酒,一直到蒸馏酒技术的出现,酒的度数才有了大的提升。蒸馏酒的出现也加速了“勾兑”技术的发展,比如在制作黄酒的过程中加入白酒,可以得到度数更高。